当然！“烹饪是艺术，饮食是文化”这句话是中国烹饪的概论。华夏五千年，烹饪是人类文明的起源文化！饮食文化也是人类艺术的开山鼻祖。文明，是生命的起源，慢慢积累而来；生存，而生命的诞生，首要的任务。有了生存与创造，就有了文明与艺术！四十五万年前，北京周口店猿人遗址发现的钻木取火，就是“烧烤的鼻祖”。就足以
当然！“烹饪是艺术，饮食是文化”这句话是中国烹饪的概论。
华夏五千年，烹饪是人类文明的起源文化！饮食文化也是人类艺术的开山鼻祖。
文明，是生命的起源，慢慢积累而来；
生存，而生命的诞生，首要的任务。
有了生存与创造，就有了文明与艺术！
四十五万年前，北京周口店猿人遗址发现的钻木取火，就是“烧烤的鼻祖”。就足以证明“烧烤熟食”已经取代了“茹毛饮血”的初始。这既是人类的文明，那些留下来的痕迹，无疑也是一件件珍贵的艺术瑰宝。
在青铜器时代，“鼎”的出现就是用来煮食物和肉而诞生，是陶鼎的进化革新。融入了采矿、冶炼、设计、美学、铸造、等等的因素。青铜器上的花纹、和独具匠心的造型，都是经典艺术的先驱。
时装设计离不开这些花纹和图腾，建筑设计离不开这些图腾和思想，家具、餐具都逃不过原始的起源；就连中医也是先有了“吃和养”才演变成“草药”。
中国菜的标准界定于宫廷，民间只是饮食习俗的走向。只有“钟鸣鼎食”与“九鼎之尊”的排场，才能尽显一朝一代最高的饮食文化与艺术的造诣。
商朝伊尹精通厨艺，堪称厨师之祖，深得商汤赏识。伊尹既是一名厨师，也是一名谋略政治家，辅助商汤灭了夏朝。这说明什么？
孟子在《道德经》中云“治大国，若烹小鲜”这是无人不知无人不晓的一句名言！但此句渊源却出自厨师伊尹劝慰商汤的一句话“煮菜咸不可，淡亦不可，佐料要适材恰当。治国如同煮菜，即不能操之过急，也不能松弛懈怠！只有火候恰当，菜可香事则好。”商汤与伊尹甚为投机，顿悟并重用，册封伊尹为“阿衡”（同宰相）之职位。
烹饪起点之高，调和滋味与治国同理。文化和艺术的造诣自然就是饮食文化的“灵魂”。
九十年代初，我出版了《瓜蔬雕切艺术》、《水果雕切艺术》、《菜肴装饰围边艺术》、《现代食雕冷拼艺术》等书籍，并成为“国内贸易部教育司推荐教材”，如今的烹饪大师中不知有多少从厨之初都是从这里开始。曾经遇到一位国内餐饮文化名人，九十年代初到北京，就是捧着这些书学习的，知道我却从没见过，因为九十年代中我便淡出了中国去了波士顿，直到十多年后我回国的一次美食演讲，大家才对上号。
中国饮食在六、七、八十年代，经历了一段低谷期，八十年代中期开始经历改革，我们那时又画画、又跳霹雳舞的新潮小青年，自然带着新思想诞生在这个时期，也就担负起改革时期的重任。
雕刻，冷拼，尤其是“象形拼盘”和“雕花、瓜雕”都成了高大上的国宴标准。那时没人教，老师傅只会炒菜手艺，好不容易在人代会外援厨师中遇到一个会雕花的，还是关上门不让看，印象最深的就是一个江苏名厨就是这样。没关系我会画画，就自学，根据原理凭想象。1987年党代会需要十个西瓜盅，厨师长把任务交给我，腾了一间宿舍和20个大西瓜，我从没雕刻过也没见过，只是听说过，凭借画画的基础用了两天，十个花鸟图案的西瓜盅胜利完成，会议圆满我也受到表扬！我们饭店隶属北京市政府，是需要政审服务于“三会”和国家政治会议的。
我只是举例说明艺术是饮食的一部分，冷荤拼摆的造型拼盘也是需要艺术水品非常高的。如拼个“雄鹰展翅”、“”金鸡报晓“、“喜上梅梢”、“蝶恋花”等等，里面都有构图和色彩搭配。花拼的考试标准是“不准用色素，要百分百可以使用，而且要有丰富的口味和量比”。所以冷荤厨师是刀工➕艺术修养➕热菜烹调的全能型，而大多数热菜厨师对雕刻和花式拼盘都是短板！考高级厨师也都是临时抱佛脚。
我对全国的雕刻和花式冷拼是有贡献的。86年我才20岁，代表北京烹饪协会为“总参三总部第一期全军厨师培训”讲授雕刻和冷荤拼摆。同年又受聘北京服务管理学校为燕山石化第一次厨师考核讲授“冷拼和雕刻”两次大的培训都有上百人。从此，每年都为来自全国各地的厨师进修班教授冷荤和雕刻，遍布全国25个省市自治区，远到云南、新疆、甘肃、江西、广西、内蒙古、黑龙江、吉林等等。每个班毕业四五十个学生围着签名真的也是一种感动。
再说热菜，江苏菜、宫廷菜的细腻，而山东菜又是御膳房的灵魂，象形热菜也是一个需要艺术修养与精湛技艺的结合体。
烹饪：是一门博大精深的学问，是一个文明的传承！是一项艺术的综合创作。
1991年，我兼任“北京颐和园皇家别墅”餐饮部经理，期间，是我这个年龄觉得最有意义的一次历史性的接待。我生在1966年，却为末代妃子服务过。这也应该是我廚師生涯史上的一个重大事件。李玉琴，是末代皇帝溥仪册封为“福贵人”的第四位妻子。当年是参加一个关于末代皇帝的一个文化活动，最后一站来到我们这里。
“颐和园皇家别墅”是我们饭店在颐和园里面租用的三个大套院“霁晴轩、介寿堂、無盡意軒”所建立的高档VIP酒店，相当于今天会所的前身，当时这三个院落是可以外租的。我们留有颐和园“七队”的三名厨师，又从酒店调过来特级鲁菜厨师和优秀的服务员，厨师出身自北京老字号同和居，手艺绝对地道。
三个院落分布在颐和园里，只有“霁晴轩”有厨房可以起火，其他院落禁止烟火，如有客人都是“仿古提盒”送过去。
我设计的菜单，89年我还研究过仿明朝宫廷菜，与清宫菜相结合，做了一个缩减版的袖珍小满汉。四品干果、四品鲜果、四品蜜饯、四品饽饽，秘制香片茶。素冷碟四品、荤冷碟四品，鲜冷碟四品；热菜共12品。有“鱼翅羹、乌龙吐珠、扒鱼唇，三鲜驼峰、豆沙鱼脯、罗汉大虾、一品兰花豆腐、百花鱼肚、八宝葫芦鸭、绣球干贝、砂锅鹿肉、三不沾等等。霁晴轩里有小山，有凉亭，有长廊，有个午休小睡的“听琴斋”，小溪从房底石板下流过，卧榻床边，宛若听到琴声青音缭绕…..
厨师，不只是只会炒菜那么简单。要懂艺术，要知识渊博，要懂设计，要懂得运筹帷幄。我就是从一个厨师做起的，要积累和不断的学习。1996年初我受邀赴美讲学文化交流，当年便以杰出外国人获得食品设计家的荣誉和永久居留权。
我们烹饪界的老前辈就是我们的楷模！中国“开国第一宴”，由毛主席和周总理钦点的四大名厨之一的罗国荣大师，就还有一个名号，就是“具有帅才的烹饪大师”。我的师爷王兰，也是四大名厨之一，还有范俊康和陈胜，四人并列，被周总理称为中国烹饪界四大名旦之四大名厨，这是新中国成立的四大名厨。我的师傅高国禄，也是京城德高望重的国宝级淮扬菜大师，今天，我们只能缅怀他们，而继续弘扬烹饪饮食文化。
成为一名厨师，绝对的不简单。要努力学习，提高修养和艺术素养，基本功要扎实，刀工是门面，火候是功力，技术精湛，您便是走在优秀厨师的路上。
这是写给想成为优秀专业厨师的文章，不忘继承与传承！祝愿厨师队伍中，有更多的厨师艺术家诞生。
原创文章。原创图片。©️Patrick·邵红卫
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