在烹饪方面需要艺术吗?

当然!“烹饪是艺术,饮食是文化”这句话是中国烹饪的概论。华夏五千年,烹饪是人类文明的起源文化!饮食文化也是人类艺术的开山鼻祖。文明,是生命的起源,慢慢积累而来;生存,而生命的诞生,首要的任务。有了生存与创造,就有了文明与艺术!四十五万年前,北京周口店猿人遗址发现的钻木取火,就是“烧烤的鼻祖”。就足以

当然!“烹饪是艺术,饮食是文化”这句话是中国烹饪的概论。

华夏五千年,烹饪是人类文明的起源文化!饮食文化也是人类艺术的开山鼻祖。

文明,是生命的起源,慢慢积累而来;

生存,而生命的诞生,首要的任务。

有了生存与创造,就有了文明与艺术!

四十五万年前,北京周口店猿人遗址发现的钻木取火,就是“烧烤的鼻祖”。就足以证明“烧烤熟食”已经取代了“茹毛饮血”的初始。这既是人类的文明,那些留下来的痕迹,无疑也是一件件珍贵的艺术瑰宝。

在青铜器时代,“鼎”的出现就是用来煮食物和肉而诞生,是陶鼎的进化革新。融入了采矿、冶炼、设计、美学、铸造、等等的因素。青铜器上的花纹、和独具匠心的造型,都是经典艺术的先驱。

时装设计离不开这些花纹和图腾,建筑设计离不开这些图腾和思想,家具、餐具都逃不过原始的起源;就连中医也是先有了“吃和养”才演变成“草药”。

中国菜的标准界定于宫廷,民间只是饮食习俗的走向。只有“钟鸣鼎食”与“九鼎之尊”的排场,才能尽显一朝一代最高的饮食文化与艺术的造诣。

商朝伊尹精通厨艺,堪称厨师之祖,深得商汤赏识。伊尹既是一名厨师,也是一名谋略政治家,辅助商汤灭了夏朝。这说明什么?

孟子在《道德经》中云“治大国,若烹小鲜”这是无人不知无人不晓的一句名言!但此句渊源却出自厨师伊尹劝慰商汤的一句话“煮菜咸不可,淡亦不可,佐料要适材恰当。治国如同煮菜,即不能操之过急,也不能松弛懈怠!只有火候恰当,菜可香事则好。”商汤与伊尹甚为投机,顿悟并重用,册封伊尹为“阿衡”(同宰相)之职位。

烹饪起点之高,调和滋味与治国同理。文化和艺术的造诣自然就是饮食文化的“灵魂”。

九十年代初,我出版了《瓜蔬雕切艺术》、《水果雕切艺术》、《菜肴装饰围边艺术》、《现代食雕冷拼艺术》等书籍,并成为“国内贸易部教育司推荐教材”,如今的烹饪大师中不知有多少从厨之初都是从这里开始。曾经遇到一位国内餐饮文化名人,九十年代初到北京,就是捧着这些书学习的,知道我却从没见过,因为九十年代中我便淡出了中国去了波士顿,直到十多年后我回国的一次美食演讲,大家才对上号。

中国饮食在六、七、八十年代,经历了一段低谷期,八十年代中期开始经历改革,我们那时又画画、又跳霹雳舞的新潮小青年,自然带着新思想诞生在这个时期,也就担负起改革时期的重任。

雕刻,冷拼,尤其是“象形拼盘”和“雕花、瓜雕”都成了高大上的国宴标准。那时没人教,老师傅只会炒菜手艺,好不容易在人代会外援厨师中遇到一个会雕花的,还是关上门不让看,印象最深的就是一个江苏名厨就是这样。没关系我会画画,就自学,根据原理凭想象。1987年党代会需要十个西瓜盅,厨师长把任务交给我,腾了一间宿舍和20个大西瓜,我从没雕刻过也没见过,只是听说过,凭借画画的基础用了两天,十个花鸟图案的西瓜盅胜利完成,会议圆满我也受到表扬!我们饭店隶属北京市政府,是需要政审服务于“三会”和国家政治会议的。

我只是举例说明艺术是饮食的一部分,冷荤拼摆的造型拼盘也是需要艺术水品非常高的。如拼个“雄鹰展翅”、“”金鸡报晓“、“喜上梅梢”、“蝶恋花”等等,里面都有构图和色彩搭配。花拼的考试标准是“不准用色素,要百分百可以使用,而且要有丰富的口味和量比”。所以冷荤厨师是刀工➕艺术修养➕热菜烹调的全能型,而大多数热菜厨师对雕刻和花式拼盘都是短板!考高级厨师也都是临时抱佛脚。

我对全国的雕刻和花式冷拼是有贡献的。86年我才20岁,代表北京烹饪协会为“总参三总部第一期全军厨师培训”讲授雕刻和冷荤拼摆。同年又受聘北京服务管理学校为燕山石化第一次厨师考核讲授“冷拼和雕刻”两次大的培训都有上百人。从此,每年都为来自全国各地的厨师进修班教授冷荤和雕刻,遍布全国25个省市自治区,远到云南、新疆、甘肃、江西、广西、内蒙古、黑龙江、吉林等等。每个班毕业四五十个学生围着签名真的也是一种感动。

再说热菜,江苏菜、宫廷菜的细腻,而山东菜又是御膳房的灵魂,象形热菜也是一个需要艺术修养与精湛技艺的结合体。

烹饪:是一门博大精深的学问,是一个文明的传承!是一项艺术的综合创作。

1991年,我兼任“北京颐和园皇家别墅”餐饮部经理,期间,是我这个年龄觉得最有意义的一次历史性的接待。我生在1966年,却为末代妃子服务过。这也应该是我廚師生涯史上的一个重大事件。李玉琴,是末代皇帝溥仪册封为“福贵人”的第四位妻子。当年是参加一个关于末代皇帝的一个文化活动,最后一站来到我们这里。

“颐和园皇家别墅”是我们饭店在颐和园里面租用的三个大套院“霁晴轩、介寿堂、無盡意軒”所建立的高档VIP酒店,相当于今天会所的前身,当时这三个院落是可以外租的。我们留有颐和园“七队”的三名厨师,又从酒店调过来特级鲁菜厨师和优秀的服务员,厨师出身自北京老字号同和居,手艺绝对地道。

三个院落分布在颐和园里,只有“霁晴轩”有厨房可以起火,其他院落禁止烟火,如有客人都是“仿古提盒”送过去。

我设计的菜单,89年我还研究过仿明朝宫廷菜,与清宫菜相结合,做了一个缩减版的袖珍小满汉。四品干果、四品鲜果、四品蜜饯、四品饽饽,秘制香片茶。素冷碟四品、荤冷碟四品,鲜冷碟四品;热菜共12品。有“鱼翅羹、乌龙吐珠、扒鱼唇,三鲜驼峰、豆沙鱼脯、罗汉大虾、一品兰花豆腐、百花鱼肚、八宝葫芦鸭、绣球干贝、砂锅鹿肉、三不沾等等。霁晴轩里有小山,有凉亭,有长廊,有个午休小睡的“听琴斋”,小溪从房底石板下流过,卧榻床边,宛若听到琴声青音缭绕…..

厨师,不只是只会炒菜那么简单。要懂艺术,要知识渊博,要懂设计,要懂得运筹帷幄。我就是从一个厨师做起的,要积累和不断的学习。1996年初我受邀赴美讲学文化交流,当年便以杰出外国人获得食品设计家的荣誉和永久居留权。

我们烹饪界的老前辈就是我们的楷模!中国“开国第一宴”,由毛主席和周总理钦点的四大名厨之一的罗国荣大师,就还有一个名号,就是“具有帅才的烹饪大师”。我的师爷王兰,也是四大名厨之一,还有范俊康和陈胜,四人并列,被周总理称为中国烹饪界四大名旦之四大名厨,这是新中国成立的四大名厨。我的师傅高国禄,也是京城德高望重的国宝级淮扬菜大师,今天,我们只能缅怀他们,而继续弘扬烹饪饮食文化。

成为一名厨师,绝对的不简单。要努力学习,提高修养和艺术素养,基本功要扎实,刀工是门面,火候是功力,技术精湛,您便是走在优秀厨师的路上。

这是写给想成为优秀专业厨师的文章,不忘继承与传承!祝愿厨师队伍中,有更多的厨师艺术家诞生。

原创文章。原创图片。©️Patrick·邵红卫

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