白酒小知识——酒曲

与朗姆酒、伏特加、龙舌兰及威士忌等烈酒相比,中国白酒的独特之处便是——酒曲。酒曲是中国古代先辈的智慧,更与中国酒文化不可分割。酒曲中所生长的微生物会为粮食的发酵注入动力,而这种动力来自于微生物自身所分泌出的酶,酶加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒

与朗姆酒、伏特加、龙舌兰及威士忌等烈酒相比,中国白酒的独特之处便是——酒曲。酒曲是中国古代先辈的智慧,更与中国酒文化不可分割。

酒曲中所生长的微生物会为粮食的发酵注入动力,而这种动力来自于微生物自身所分泌出的酶,酶加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲于酒而言,就相当于酵母在馒头中的作用,有了酒曲的酒味儿,喝起来会更加醇香。

不同的环境下,采取不同发酵的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法,酒曲大致可分为五类:

大曲:又称块曲或砖曲。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。秦谊酒就是大曲古法清香(纯粮固态法白酒)。

小曲:小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲:以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别,不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等,大大减少生产工艺制造流程,提高制造效率。

麦曲:主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲:发展到现代,酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率,代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒,更多的是应用麸曲进行酝酿。

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