苏轼在其酿酒法中采用小曲和麦曲。小曲用于第一次投料的糖化酒化，麦曲用于追加投料。小曲的用量是每3斗米用曲4两。追加投料的麦曲用量为每5升米用曲3两。《北山酒经》的小曲种类较多，所酿的酒的类型也不同，故小曲的用量各不相同。如白醪曲的用量为每斗米用新曲3两或陈曲2两半。有一种小酒曲的用量为1斗米用曲4两
苏轼在其酿酒法中采用小曲和麦曲。小曲用于 第一次投料的糖化酒化，麦曲用于追加投料。小曲的 用量是每3斗米用曲4两。追加投料的麦曲用量为 每5升米用曲3两。《北山酒经》的小曲种类较多，所酿的酒的类型 也不同，故小曲的用量各不相同。如白醪曲的用量为 每斗米用新曲3两或陈曲2两半。有一种小酒曲的 用量为1斗米用曲4两。一般用量为初料每斗米用 曲2两。追加投料时，再每斗米补加2两。总用量大 致为每斗米用曲4两。白醪曲用量较少，主要是因为 这种酒酿造时间较短，无须加大曲量。
中国古代酒文化小曲的人工接种技术如何实施？
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。 但在《北山酒经》中则记载了一种人工接种的方式， 即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在 曲团上迅速繁殖,形成生长优势。
由于可以人为地选 择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种 (实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种 的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源、原料本身，或者制曲场所及用具，性能优良的菌种无法代代 相传，酒质也就无法恒定。
据方心芳等研究发现，我国有些地区的小曲的 糖化力特别强，这无疑得归功于我国人民近千年来 对酒曲的人工选育。而宋代人工接种的方式是人工选育的关键。近代西方人在我国的酒曲中发现并选 育了一些搪化力特别强的菌种，并用之于酒精生产的原料糖化，取代了西方传统的用麦芽作为糖化剂 的技术。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作 者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其 中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还有酒化 酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其他微生物， 现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，使其继续为人类做出贡献。
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